10月28日はおだしの日
なぜ28日がおだしの日なのか。紀伊印南町(和歌山県)の人。土佐に渡り、熊野式の製法で、かつお節産業の基礎を作った先代の意志を継ぎ、現在の枯節鰹節の基礎となる燻乾カビ付け鰹節製法を開発し、紀州甚太郎とよばれた。江戸時代、1707年10月28日(旧暦十月四日)に起こった、宝永南海地震にて印南の漁港、角屋の商い全てが津波で奪われた。関西おだしのベースとなる鰹節製法を開発した甚太郎の功績をたたえ、命日である10月28日をおだしの日と定めました。
燻乾法 燻製の熱気竜で、その成分が浸透して水分を蒸発させる方法。和歌山県印南超で生まれたかつお節の製法が、高知や鹿児島、そして静岡、千葉へと伝えられました。成形 燻す 乾燥
煮出し師が巡るかつお節の故郷を訪ねて「関西おだし」にも使われている鰹節発祥の地を訪れ、その歴史を探究しました。鰹節と言えば、和食のおだし素材の代表格。現在鰹で有名な、鹿児島、高知、静岡で、鰹節の歴史をたどってみると、すべてが一つの村に行き着きます。それが、和歌山県の印南(いなみ)町です。現在のかつお節製法を考案したのは、江戸時代の印南両民であった角屋甚太郎。その技法が、後に同じ印南漁民である森弥兵衛や印南與市によって広められました。今回その印南町にて、この3名の功績を語り継ぐ坂下緋美さん、甚太郎十三代目末裔である久保田英介さんを訪ね、その歴史に触れました。三名の功績に深く感謝し、その努力に報いるためにも今日も「おだし」を探求し続けます。煮出し師/福本康利
煮出し師監修のMYおだし(マイおだし)